Casulo perfumado - A origem da Baunilha

 

 

 Na culinária a baunilha é utilizada para aromatizar e dar sabor a cremes, sorvetes, caldas, pudins, açúcares e o que mais a ousadia do cozinheiro permitir... 

 A baunilha é mais comumente utilizada em forma de essências, no entanto, veremos nas próximas postagens que a essência não é verdadeiramente baunilha, e, é muito utilizada também em forma de extratos, açúcares aromatizados, pasta ou finalmente vagens, o que caracteriza ser a autêntica baunilha.

 As vagens ou favas são escuras e finas e têm um forte e doce perfume, são flexíveis, porém, resistentes e dentro encontram-se as sementes, uma espécie de massa escura que guarda o máximo do sabor e aroma da baunilha.

 A baunilha é tão fascinante e surpreendente quanto a origem de seu nome. A palavra baunilha deriva de vainilla, nome que os astecas deram a planta e este deriva de vaina, que vem do latim e tem o significado de "vagina"; a etimologia da palavra se deve pela estruturação da planta que precisa ser aberta e dividida para extrair as sementes.

 A vanilla é o gênero que abrange as orquídeas de onde se obtém a baunilha, assim sendo, as favas são os frutos da orquídea do gênero, todavia, não são todas as orquídeas deste gênero que produzem a baunilha utilizada como especiaria na culinária. A propósito, orquídea vem da palavra grega orchis, que em tradução literal significa "testículos" e isso ocorre porque as raízes de algumas orquídeas lembram testículos e a similitude é tamanha que a família inteira das orquídeas foi nomeada a partir dessa observação.

 Vanilloideae é uma das cinco subfamílias da família Orchidaceae e é de algumas espécies pertencentes ao gênero Vanilla que são extraídas as favas que produzem a baunilha. Existem algumas citações sobre este gênero na descoberta da América, mas ela já era utilizada desde os tempos antiquíssimos pelas civilizações Maia e Asteca, em especial pelos astecas mexicanos.

 Durante a terrível conquista do México, o temido e odiado Capitão Hernan Cortez, conquistador espanhol e responsável pela aniquilação da maior e mais poderosa civilização do Novo Mundo, o Império Asteca, tomou conhecimento de que o imperador Montezuma tomava uma bebida chamada "chocolatl", servida em taças douradas com colheres de ouro ou de tartaruga; haviam rumores que ele também fazia uso da bebida antes de visitar suas esposas.

 O paladar da bebida era evidenciado pela baunilha que os astecas chamavam de tlilxochitl, traduzindo é o mesmo que flor negra, fazendo referências ao fruto maduro. Sua fama afrodisíaca seguiu por diversos países; no início do século XVIII, na Europa, era natural aconselhar os jovens maridos a tomarem bebidas feitas com a baunilha, na Corte do rei Luiz XV o sabor do chocolate era ressaltado com o acréscimo da baunilha e do âmbar e diz-se que Madame Pompadour, amante de Napoleão, apreciava este hábito.

 Os espanhóis derrotaram o Império Asteca e conquistaram seus patrimônios e riquezas, porém, a baunilha foi de fato um dos maiores tesouros que os espanhóis não levaram dos astecas, pois todas os esforços de cultivá-la na Espanha foram frustradas. A planta crescia bonita e vistosa, mas não dava frutos! Nas postagens seguintes da série sobre a baunilha, veremos o porquê desta teimosia em não frutificar fora de sua região de origem.

 As espécies mais longas deste gênero atingem mais de 30 metros de comprimento! São terrestres ou humícolas, isto é, são capazes de se nutrirem de matéria prima em decomposição, apresentam-se com o hábito de crescerem verticalmente sendo assim trepadeiras, com estirpes adventícias que são raízes secundárias e independentes da raiz primária, a qual nascem nos caules ou nas folhas e apresentam flores relativamente grandes, vistosas mas, em quase todas as espécies, são de curta duração e produzidas em sucessão. Todas são escandentes, com exceção de uma espécie, isto é, emitem brotos para o alto e por conta deste tipo de crescimento necessitam de um suporte ou guia onde seu caule possa se agarrar, assim como o fazem na Natureza ao prenderem suas raízes nas árvores; quando suspensas, deixam seus ramos pendentes e assim florescem.

  A baunilha, a meu ver, é uma das especiarias mais notáveis oferecidas pela extraordinária Natureza, para que possamos dar brilho, sabor e aroma a nossas receitas.

 Relacionar o simples fato de cozinhar com Cultura, História e Conhecimento é o melhor tesouro que nós, cozinheiras apaixonadas por bons ingredientes e métodos especiais de elaborar nossas receitas podemos preservar e nutrir! 

1. Ouro em favas.
2. Casulo perfumado - A origem da Baunilha.
3. Metamorfose através das favas - Cultivo e Secagem.
4. Baunilha elitizada opondo-se às essências - Baunilha sintética.
5. Aquisição de flavor - Baunilha comercial.
6. Pluralizando a eficácia - Uso e propriedades.
7. Semeando sentimentos em uma folha em branco - Baunilha poética.
8. Alquimia caseira - Receita de extrato e açúcar baunilhado. 

 

Receita de Bolo de Ternura e Simplicidade

 Eu nasci e vivi até os meus nove anos de idade na cidade, depois meus pais decidiram mudar-se para o sítio, uma propriedade pequena que na época ficava distante sete quilômetros do município. Antes de nos mudarmos íamos sempre, eu e meu pai, passávamos o dia por lá e eram dias lindos, na minha memória cheios de luz, mesmo os mais nublados e frios...

 Algumas vezes também, minha mãe decidia passar os finais de semana no sítio e era uma verdadeira festa para mim, vê-la arrumando as coisas, carregando a caminhonete, só faltava levar a casa - risos! - acredito que minha intensidade e exagero venham destas lembranças, doces memórias da minha infância! Lembro-me bem que ela sempre levava o caderno de receitas, típico caderno de cozinheira, aqueles com as páginas amareladas e respingadas de manteiga, cremes e intensamente repleto de sabores.
 O sítio tinha uma casa centenária, aquelas feitas com tijolões e barro, o reboque todo cheio de ondulações... Uma cozinha bem grande com um fogão a lenha, portas e janelões de madeira, banheiro para fora, em volta da casa pés de café e um chorão ao fundo... Na porta da cozinha uma moenda de cana, aonde meu pai fazia garapa para nós e embaixo do ranchinho da cisterna um balanço. Uma amoreira enorme, nunca vi tão grande, jabuticabeiras onde eu me pendurava nos galhos, limoeiro daqueles de "entrar embaixo", goiabeira, bananas, abacate, laranjinha kinkan... Nossa, uma doce e saborosa lembrança se faz em meu espírito quando retorno para esta parte da minha infância!

 Lembro-me da minha mãe cozinhando no fogão a lenha e a tardinha assando pães no forno a lenha que ficava no quintal, era um forno modelo iglu, mas bem grande, eu conseguia até entrar dentro!!! E no forno a lenha da cozinha ela assava bolo, o bolo mais simples e mais delicioso que eu já comi nessa vida! Café coado, motorádio 6 faixas com música caipira, o sol se pondo e eu e meu irmão tomando banho de bacia ouvindo os grilos iniciarem sua sinfonia... Mais tarde íamos correr atrás dos vaga-lumes!
 Quando meu pai decidiu que iríamos nos mudar para o sítio foi uma alegria, ele fez algumas melhorias na casa e acabaram decidindo por desmanchar o fogão a lenha, eu nunca entendi o porquê da minha mãe ter resolvido isto... Aos poucos o sítio foi mudando, algumas árvores foram morrendo, outras tiveram de ser extraídas para meu pai construir abrigos para sua criação de porcos. Aos poucos tudo foi se transformando e aquela magia acabou! Hoje o sítio não tem nada haver com a descrição que tenho na minha memória, meus pais voltaram para cidade e já faz mais de um ano que não vou para lá!

 A vida é assim, não dá para viver a mesma coisa várias vezes e nem para estacionar num momento bom e ficar por ali mais tempo do que o necessário para ser feliz... O tempo não para, não volta e o que ficam são as lembranças, os sentimentos e as receitas!
 Aquele bolo simples e delicioso ficou registrado no meu caderno de receitas, hoje já com suas folhas amassadas, amareladas e respingadas de manteiga, cremes e cheio de sabores, como o de minha mãe! Agora é a minha vez de proporcionar para os meus filhos todas as experiências que minha mãe me ensinou e que ainda me ensina!

 Ficaram impressas no meu espírito essas boas recordações da infância, uma fase linda, ingênua, doce e de pés descalços! Eu busco passar para os meus filhos vivências parecidas, experiências semelhantes as que tive na aurora da vida, para que isso se perpetue quando crescerem e que seus filhos tenham o desejo de continuarem vivenciando e repassando esse sentimento saudoso que guardo da minha infância, afinal, o que é bom todos querem sentir e compartilhar. Porém, não lamentarei se por acaso isso findar-se na minha geração, pois acredito que tudo fica eterno dentro da memória e a minha está repleta de lembranças.

 Venho compartilhar minhas melhores reminiscências e também a receita do bolo mais simples e mais gostoso que já comi na vida e, se pelo menos um leitor repetir esta receita, minhas lembranças já estarão sendo perpetuadas e repassadas...

Bolo de Ternura e Simplicidade

 Ingredientes

• 2 xícaras de chá açúcar
• 3 xícaras de chá farinha de trigo
• 4 colheres de sopa bem cheias de manteiga
• 4 ovos
• 1 xícara de chá de leite
• 2 colheres de sopa de gotas ou raspas de chocolate misturadas com uma colher de sobremesa de maisena
• 1 colher de sopa de fermento em pó

 Modo de fazer

 Separe as gemas e bata as claras em neve, reserve. Bata o açúcar com a manteiga até ficar uma mistura homogênea e clara, adicione as gemas uma de cada vez, sempre batendo. Vá adicionando o leite e a farinha alternadamente até terminar. 

 Pare de bater e misture o fermento manualmente. Incorpore as raspas de chocolate e as claras em neve, coloque em forma untada e enfarinhada. Leve para assar em forno pré aquecido a 210 graus até dourar. 

 P.s. As gotas ou raspas de chocolate foram uma adaptação que fiz na receita a pedido do meu filho João.

 

Ouro em favas

 Quem gosta de culinária e aprecia diferentes elementos para compor receitas de dar água na boca, já deve estar com a mente aguçada pelo título da postagem, fazendo referência a ingredientes preciosos de uma boa receita gourmet.
 Ela é a queridinha dos culinaristas, chefs gourmets e doceiras, sendo a segunda especiaria mais cara do mundo, ficando apenas atrás do açafrão. Porém, seu uso não se restringe a culinária, podendo fazer parte da composição de cosméticos, perfumes e até aromas para ambientes.
 Envolvente quando a citamos na cozinha, já foi mencionada em poema de Gonçalves Dias e é título de livro de poesia escrito por Vênus Brasileira Couy.

 Pesquisando para escrever aqui no blog, deparei-me com uma infinidade de informações e fiquei ainda mais fascinada com essa especiaria maravilhosa que dá sabor a cremes, sorvetes, bolos, caldas enfim, há uma série de receitas disponíveis para que seja utilizada.
 Do que afinal estamos falando?

 Baunilha!

 Apenas o nome já nos traz à lembrança seu doce sabor e o perfume delicioso exalado de suas favas ou até mesmo do próprio extrato.

 Encontrei inúmeras referências a respeito da baunilha enquanto pesquisava e como meu propósito aqui no blog é compartilhar com vocês o que aprendo, vou fazer uma série contendo oito postagens abordando vários itens sobre a baunilha. Os posts ficarão divididos assim:

1. Ouro em favas.
2. Casulo perfumado - a origem da Baunilha.
3. Metamorfose através das favas - Cultivo e Secagem.
4. Baunilha elitizada opondo-se às essências - Baunilha sintética.
5. Aquisição de flavor - Baunilha comercial.
6. Pluralizando a eficácia - Uso e propriedades.
7. Semeando sentimentos em uma folha em branco - Baunilha poética.
8. Alquimia caseira - Receita de extrato e açúcar baunilhado.

 Como perceberam este é o primeiro post dos próximos que virão, desvelando os mistérios e a diversidade de informações por trás desta deliciosa especiaria, capaz de tornar o mais simples dos cremes em algo irresistivelmente bom e saboroso. 

 As postagens serão feitas toda sexta-feira e espero poder contar com a presença de vocês nessa espetacular jornada entre o saboroso, doce e perfumado universo da baunilha.

   

Néctar desidratado

 A desidratação de frutas é um dos processos mais antigos de conservação de alimentos. Falamos sobre isso, aqui no blog, na postagem que ensina Como desidratar frutas, explicando passo-a-passo o processo de desidratação da maçã, kiwi e pera.
 Neste post vamos falar do processo de desidratação de uvas! Não há truques e nem dificuldades para que você faça sua própria uva passa em casa... Então, aventure-se e deixe-se surpreender pela facilidade em obter uvas passas caseiras, produzidas com carinho, paciência e muita dedicação.

 No antigo Egito já faziam a conservação de tâmaras através do processo de desidratação. Aliás, a palmeira que nos fornece as tâmaras é encontrada em oásis e é conhecida como a "Árvore da vida", onde Maomé recomendava que a idolatrassem, pois afirmava que sua origem provinha do resto do barro usado para criar Adão.

 Mas voltando às uvas passas... Seu consumo vem desde os tempos pré-históricos e acreditam que a invenção das uvas passas ocorreu por acidente a partir de uvas que caíram das videiras e secaram naturalmente ao Sol.
 Na Roma antiga as passas eram ofertadas como prêmios aos melhores atletas romanos.

 Uma boa dica para utilizar as frutas secas como tâmaras, damascos, uvas, figos e ameixas é colocá-las com um pouco de água no fogo baixo por uns dois minutinhos, assim elas ficam bem mais macias para serem acrescentadas a receita. A água utilizada para hidratar as uvas poderá ser substituída por sucos, licores ou outras bebidas.

 No processo de desidratação, os compostos benéficos à saúde ficam concentrados na uva passa e uma destas substâncias são os fenólicos, que entre os tantos benefícios no organismo o principal é o de atuar como antioxidante, auxiliando e retardando o processo de envelhecimento do corpo. São naturalmente livres de colesterol e gordura. Outros benefícios de consumir uvas passas é que fazem bem ao coração, ajudam a saciar a fome e consequentemente no processo de emagrecimento, claro que quando consumidas sem exageros!

 Para fazer suas próprias passas em casa, escolha a variedade de uva que mais lhe agrada; se preferir fazer as suas passas sem sementes, escolha a variedade Thompson, eu utilizei a Touriga Nacional, uma das uvas tintas mais nobres de Portugal. Ela possui uma casca firme e de um negro azulado belíssimo, o sabor é diferente de todas as uvas que já provei.
 Escolhida sua variedade, deixe de molho por 30 minutos em água com algumas gotas de hipoclorito de sódio - para cada litro de água corrente, utilize 6 ml de hipoclorito de sódio ou 5 gotas de água sanitária - lave-as minuciosa e metodicamente em água corrente, uma a uma.
 O processo que utilizei para desidratá-las foi o mais simples, de secagem ao Sol, então, para facilitar o procedimento eu deixei o cacho composto não desfazendo as bagas uma a uma, dá mais trabalho para lavar mas compensa na hora de manuseá-las ao Sol e também no resultado final, pois eu acho muito mais bonitas!

 Uvas lavadas, seque-as o máximo que conseguir com um pano limpo e macio. Agora é só pendurar em local de bastante Sol e retirá-las ao entardecer para que não sofram com a umidade do orvalho da madrugada. Caso o local onde mora tenha muitos insetos voadores, proteja as uvas com um pedaço de tule branco.

 O processo não tem nenhum segredo, mas é bem trabalhoso e nos primeiros dias você precisa de lembretes para não deixá-las no sereno da noite... Um trabalho que vale a pena, pois conseguir suas próprias passas obtidas através de muito carinho e dedicação e utilizá-las em receitas especiais para toda a família é o melhor dos prêmios!
 E o gosto destas uvas cuidadas com tanto carinho fica ainda mais característico e especial, transformando-se em um néctar de sabores, aromas e sensações deliciosas... Um verdadeiro néctar desidratado!

 Fotografei várias etapas de secagem das minhas uvas, acompanhem...

 Claro que o tempo de secagem irá depender da umidade do local onde você mora e da intensidade dos raios solares nas uvas.
 Espero que tenham apreciado e que aventurem-se por estas veredas culinárias referentes ao processo de secagem das frutas.

Pequeno forno...

 Com toda certeza não dá para resistir e comer apenas um... É uma mistura entre visual e sabor que mexem com os sentidos e provocam as vontades!

 Estou falando do petit four ou aquelas pequenas bolachinhas amanteigadas e assadas, deliciosas e irresistíveis.

 O petit four é de origem francesa e se formos traduzir ao pé da letra fica "pequeno forno", o que nos remete a ideia de algo assado e em tamanho reduzido. 

 Na França as iguarias feitas em tamanho reduzido são conhecidas como mignardises, porém, quando a base da massa é firme e amanteigada são chamados de petits fours. Eles são divididos em duas categorias - petits fours secs, onde estão os amanteigados, folhados e os macarons e os petits fours glaçés que são as tortilhas e tarteletes. Já os petits fours salés são os pequeninos salgados que são feitos com massa folhada ou massa podre, são os conhecidíssimos canapés.

 Experimente preparar essas delicinhas e você correrá o sério risco de não querer mais parar de fazer e nem de comer!!!

Petit four

 Ingredientes

• 100 gramas ou 3/4 de xícara de chá de manteiga;
• 90 gramas ou 2/3 de xícara de chá de açúcar;
• 1 pitada de sal;
• 2 gemas;
• 1 colher de sopa de leite;
• 1 colher de sopa de açúcar de baunilha;
• 200 gramas ou 2 xícaras de chá de farinha de trigo;
• Geleias, doce de leite e cerejas cortadas ao meio para rechear.

 

Modo de fazer

 Bata a manteiga e o açúcar com o sal até formar um creme liso e macio. Adicione as gemas e bata mais 3 minutos. 

 Tire da batedeira e vá adicionando a farinha aos poucos e misturando com uma espátula, coloque o leite e o restante da farinha. Amasse bem. Caso você vá utilizar a massa no saco de confeitar com o bico pétala, adicione um pouco mais de leite, sempre aos poucos, a consistência deverá ficar mole o suficiente apenas para espremer no saco de confeitar! Agora, se você for fazer os petits com cortadores, como eu fiz, não adicione mais leite. Coloque a massa em um plástico filme e deixe na geladeira por 2 horas.

 Coloque então a massa entre duas folhas plásticas e abra com o rolo na espessura de 0,5 centímetros. Corte-os com moldes redondos e a metade deles corte o centro com um molde menor formando um orifício. Reaproveite as aparas formando outra placa para cortar mais e assim sucessivamente, até terminar.

 Você pode utilizar outros formatos de cortadores...

 Coloque em uma assadeira forrada com papel manteiga e leve ao forno pré aquecido a 150 graus por 15 minutos ou até que comecem a dourar. Deixe esfriar totalmente.

 Depois de frios coloque a geleia de sua preferência ou doce de leite sobre os petits fours inteiros e cubra-os com aqueles que têm o furinho no centro, pressionando para que o recheio preencha o orifício.

 Caso opte pela cereja, "cole" as cerejas com um pouco de doce de leite no centro de cada petit four inteiro.

 Experimente, são irresistivelmente saborosos e uma delícia de fazer!